低聚糖又稱“寡糖”，是指有2-10個單糖分子組成的糖類，因其聚合度低，所以稱之為低聚糖(又稱寡糖)。低聚糖又分為普通低聚糖和功能性低聚糖兩大類，普通低聚糖主要指蔗糖、麥芽糖及麥芽三糖等一類低聚糖類，能夠被人體的酶系降解為單糖，被小腸吸收，成為人體熱量和營養(yǎng)的來源，不具有功能性。另外一類是功能性低聚糖，它們不被人體酶系降解，在人體小腸中不被人體吸收，亦不消化，進(jìn)入人體大腸后，能夠促進(jìn)人體內(nèi)有益菌(雙歧桿菌)的增殖。

　　目前的功能性低聚糖的種類主要有：低聚異麥芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、乳酮糖，棉籽糖、黑曲霉低聚糖、殼聚糖等。由于加工特性和性價比，目前市場應(yīng)用醉廣、產(chǎn)銷量較大的是低聚異麥芽糖和低聚果糖2種。

　　烘焙食品主要是以面粉、糖、油、雞蛋等為主要原料，經(jīng)混合(或發(fā)酵)加工、高溫烘烤等工藝過程而成的一種面制品類食品。烘焙食品普遍存有高糖高甜、高油、高熱量、低膳食纖維的現(xiàn)象，依現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點看，屬于不健康食品。

　　據(jù)中國商業(yè)聯(lián)合會透露，2006年中國月餅市場銷售額高達(dá)100億元人民幣，產(chǎn)量近20萬噸，今年月餅產(chǎn)量比去年稍高，銷售額更是高達(dá)107億元人民幣。但是眾所周知，傳統(tǒng)月餅高糖、高脂、高熱量，是典型的三高食品，是健康的大敵。

　　高糖：一個人一天的糖分?jǐn)z取量不宜超過10茶匙，每100克的月餅中碳水化合物占50％一65％，超出了人體正常所需的糖分。

　　高脂：重約90克的月餅脂肪含量是人體每日脂肪建議攝入量的1／3。膽固醇的每日攝取量*好不超過400毫克，而一個蛋黃的膽固醇含量約有600毫克～1500毫克。

　　高熱量：月餅大多熱量高，每100克的月餅中含有的熱量為400--500卡，是人體全天需要量的1／4～1／5。而每100克米飯的熱量僅為117卡，所以一塊月餅相當(dāng)于400克米飯的熱量。

　　月餅中過多的油脂難以消化，而且含糖量偏高，容易發(fā)酵產(chǎn)生胃酸，胃蛋白分泌過多，不但會反酸，還會使胃腸黏膜受到損害。

　　現(xiàn)代人重視保健，在選購月餅時要求越來越高，不僅要有美好的味道，還要不損害健康，但是制作月餅，無論是餅皮還是餡料都需要大量的糖，否則會影響外觀及口感，進(jìn)而影響產(chǎn)品的操作性能，因此，如果要制作出既符合顧客口味，又有益健康的“健康月餅”，并非易事，也加大了企業(yè)產(chǎn)品的開發(fā)難度。

　　功能性低聚糖由于功能性以及較好的加工特性，已經(jīng)被烘焙食品加工企業(yè)所認(rèn)可，添加進(jìn)面包、蛋糕、以及月餅等產(chǎn)品中。

　　功能性低聚糖的特點：

　　1、消化代謝特性

　　a)、低聚糖是一種難消化糖，具有與水溶性膳食纖維相同的特征。

　　b)、低聚糖在大腸內(nèi)，有促進(jìn)雙歧桿菌等少數(shù)有益細(xì)菌繁殖生長的作用，同時顯著抑制有害菌的繁殖，實現(xiàn)對人體微生態(tài)的雙向調(diào)節(jié)。

　　2、生理功能

　　a)、低熱量，為一般糖類的40％(約1．5kcaI／g)。

　　b)、日攝取的Y效量3-8g。

　　c)、低甜度，甜度可低至蔗糖的30-60％。

　　d)、是水溶性膳食纖維，不被突變鏈球菌利用，不導(dǎo)致齲齒。

　　e)、能顯著增殖雙歧桿菌等益生菌、抑制有害菌、平衡人體微生態(tài)。

　　f)、提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)人體活力和抵抗力。

　　g)、促進(jìn)鈣、鎂，鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

　　h）改善脂質(zhì)代謝，降低血脂和膽固醇。

　　i)、防止便秘、排毒養(yǎng)顏，減少毒素生成，有一定的減肥作用。

　　j)、美國FDA于2000年11月22日發(fā)表公告GRN000044，確認(rèn)了低聚果糖作為公認(rèn)安全級(GRAS)的食品配科。