莜面餃子和面的竅門主要有以下幾點：

　　1. 摻淀粉：和面時，一定要摻點土豆淀粉，莜面和淀粉的比例大約是10:1。由于莜面屬于雜糧，面粉筋性低，摻入淀粉可以增加面粉的筋性，這樣餃子皮更不易破皮。

　　2. 使用開水：莜面必須用開水和面，莜面和開水的比例應為1:1。因為莜面筋性低，冷水無法使其成團，所以要用滾燙的開水和面，然后稍放涼，在案板上揉勻揉透。揉勻的莜面團需要封閉餳20分鐘。

　　3. 餃子皮的制作：莜面餃子的餃子皮不是搟出來的，而是捏出來的。需要從圓片邊上開始轉圈捏，捏成小碗狀。然后放入適量的餡料，對折捏在一起。也可以將餃子的兩頭露著，不要捏死，這樣蒸出來也不破皮。

　　莜面餃子的和面過程需要特別注意水溫、淀粉的添加以及餃子皮的制作方法，這樣才能制作出筋道、美味的莜面餃子。