新鮮銀耳是指銀耳干燥前的新鮮菌體，通常呈現出白色或灰白色，質地柔軟而有彈性，含水量高，口感清脆，有濃郁的銀耳香味。干銀耳是指經過晾曬或烘干后的銀耳，顏色略帶黃色，口感較硬，但是保存時間較長，方便保存和加工食用。兩者的口感和味道有所不同，但營養成分基本相似。