干海參是因為水分被完全脫去，所以變得很硬。如果想使干海參變軟，需要讓其吸水。干海參的口感和品質(zhì)取決于它的成分和質(zhì)量，不同的腌制和干燥方式會使干海參的質(zhì)地有所不同，有些干海參本身就比較硬，即使浸泡一段時間也不會完全變軟。選購干海參時需要挑選質(zhì)量好的品種和品牌，同時根據(jù)自己的口感需求和經(jīng)驗掌握泡發(fā)的方法和時間。
炒制時高溫一加熱，海參細胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
