面粉在發酵過程中會產生二氧化碳氣體，使得面團膨脹發酵，增加面包的體積，提升口感。但是一次發酵后，面團中的酵母菌和酵母菌代謝產生的酵母菌酵素已經耗盡了，無法再產生更多的二氧化碳氣體。因此需要進行二次發酵，讓面團中的酵母菌重新進行活動，產生更多的二氧化碳氣體，使得面團膨脹發酵更充分，口感更好。二次發酵還能增加面包的香味和口感，使得面包更加美味。