臘肉腌制的關鍵是保持食材的干燥和衛生。以下是一些腌制臘肉不起霉的方法：

　　1. 選擇新鮮的豬肉，去除雜質并切成適當大小的塊狀。

　　2. 將豬肉塊放入盆中，用鹽均勻地擦拭每一塊肉，使其表面均勻覆蓋一層鹽。

　　3. 在每一塊臘肉的表面上撒上適量的白胡椒粉，可以增加風味并具有抑制霉菌生長的作用。

　　4. 將腌制好的臘肉塊放入透明塑料袋中，盡量排除袋內的空氣，并封口。

　　5. 將腌制好的臘肉放置在陰涼、干燥、通風的地方，可以選擇在通風的涼臺或者吊掛在通風的區域。

　　6. 定期檢查臘肉的狀態，如果發現有霉斑或異味，立即將其清除或處理掉。

　　7. 注意保持周圍環境的衛生和干燥，避免污染臘肉。

　　8. 在腌制過程中，可以根據自己的口味和喜好加入一些香辛料，如八角、丁香、肉桂等，可以增加風味并具有抑制霉菌生長的作用。

　　9. 在制作臘肉的過程中，避免使用過量的水分，盡量保持食材的干燥。

　　10. 如果腌制的臘肉過程中發現有霉斑等問題，及時進行處理，以免繼續擴散。

　　注意：以上方法僅供參考，在腌制臘肉的過程中，應根據實際情況和個人口味進行調整。在腌制食材過程中，請注意食品安全和衛生。