1. 備料講究才夠味

　　臘肉別急著切，先用溫水泡倆小時，把表面鹽分搓掉，不然燉出來齁咸。香菇選干貨更香，提前用溫水泡發，泡軟后剪掉老根，擠干水分備用。要是用鮮香菇，記得焯水去土腥味。臘肉切2厘米厚的大塊，肥瘦相間才香，再切點姜片、蒜瓣，抓把干辣椒，愛吃麻的扔幾�；ń�，這味兒一下就對了。

　　2. 煸炒出香是關鍵

　　鍋里少放點油，臘肉本身會出油。油熱后先下肥肉煸到透明，再放瘦肉翻炒，等肉邊微微卷起，把姜蒜辣椒全倒進去，小火炒出紅油。這時候香味“噌”一下就上來了，接著把香菇倒進去，轉大火快速翻炒，讓每朵香菇都裹上臘肉的油香，炒到香菇表面發亮，這步絕對不能偷懶！

　　3. 慢火燉透才入味

　　加開水沒過食材，別用冷水，不然肉會發柴。大火燒開后轉小火，蓋鍋蓋慢燉40分鐘。中途別掀蓋，讓臘肉的咸香和香菇的鮮味慢慢融合。最后10分鐘開蓋，撒點白胡椒粉提鮮，嘗嘗咸淡，臘肉本身有鹽，一般不用加，要是淡了再補點。燉到湯汁濃稠，臘肉軟爛但不散，香菇吸飽了肉汁，這鍋菜才算到位！