切冷凍牛肉卷的方法步驟如下：

　　1. 選擇肥瘦相間的牛肉，清洗干凈備用。

　　2. 用刀把牛肉切成條，其橫截面積即為想要的牛肉卷的大小。之后將每一條牛肉都用保鮮膜緊緊地包裹起來，放入冰箱冷凍室里。

　　3. 待牛肉完全凍住后取出，解凍到零下10度左右。

　　4. 解開牛肉上的保鮮膜，用刀或者多功能擦子一片片往下切，牛肉卷便制作好了。

　　也可以使用刨切機來切牛肉卷，這樣可以更加省時省力。調整刨切機的厚度，就可以進行整盤牛肉卷的連貫刨切。如果是手動切的話，力度、角度以及厚度的掌控就比較考驗切工。

　　同時要注意，切牛肉卷的質量、緩化程度以及擺盤手法等都會影響最后的成型效果。比如牛肉方磚緩化不夠，容易傷刀片，出來的牛肉卷也會碎；緩化過了，切出來的牛肉卷可能會變成片而不是卷，且可能沾刀，以至于不成型。牛肉卷在刨切出來后，應及時擺盤，否則超過兩分鐘就會出現塌架從而無法造型。

　　以上步驟僅供參考，可根據實際情況調整，如有需要，建議咨詢專業廚師。