乳酸桿菌，是一類能夠發酵乳糖的細菌。這類細菌能夠將乳糖轉化為乳酸，從而產生酸味和豐富的風味，使乳酸發酵產品具有酸奶的特點。常見的乳酸桿菌有嗜熱乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜冷乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus）。