馬鈴薯發芽的原因是因為其內含的淀粉會被分解為糖類，然后糖類再被轉化為能量供給芽的生長。這個過程需要氧氣的參與，因此保持馬鈴薯的儲存環境干燥通風，避免過度潮濕和密閉，可以有效延緩馬鈴薯發芽的時間。馬鈴薯發芽后，其中可能會產生一些毒素，對人體健康有害，因此在食用時要特別注意。