要炒好吃又嫩的新鮮牛肉，有以下幾個步驟和技巧：

　　1. 選購新鮮牛肉：選擇顏色鮮紅、肌理細嫩、帶有一定量脂肪的牛肉。選擇優質的牛腱肉、牛里脊肉或者牛脖肉。

　　2. 預處理牛肉：將牛肉切成薄片或者塊狀，可以提高牛肉的嫩度。注意切割時要順著肉紋進行切割，這樣可以防止牛肉變硬。

　　3. 腌制牛肉：將切好的牛肉放入碗中，加入適量的生抽、料酒、淀粉和少許姜蒜水進行腌制。腌制時間在15-30分鐘，這樣可以提高牛肉的嫩度和鮮嫩口感。

　　4. 炒制牛肉：熱鍋冷油，將腌制好的牛肉均勻放入鍋中，快速翻炒。炒制時間不宜過長，以保持牛肉的嫩度。可以加入一些輔料如洋蔥、青椒、紅椒等增加口感。

　　5. 控制火候：炒牛肉時要保持高火，讓牛肉迅速變色，以保持肉質的嫩滑。同時要不停翻炒，使其均勻受熱。

　　6. 添加調料：根據個人口味可適量加入少許鹽、雞精、耗油等調料，提升牛肉的味道。

　　7. 烹飪時間：牛肉炒熟后，不要過度炒煮，以免牛肉過韌硬。保持肉質的嫩滑口感。

　　8. 裝盤和擺盤：將炒好的牛肉裝入盤中，可以搭配一些蔬菜或者配菜進行裝飾，提升整體的美感。

　　通過以上步驟和技巧，可以炒出口感嫩滑、鮮美可口的新鮮牛肉。