以下是鹵牛肉嫩又不散架的做法：

　　1. 選用優(yōu)質(zhì)牛肉，是帶筋的，筋可以作為天然的膠質(zhì)，使肉質(zhì)更嫩滑。

　　2. 先將牛肉切塊，然后用開(kāi)水焯水，將血水和雜質(zhì)煮出來(lái)，并去掉浮沫。然后將焯好水的肉洗凈備用。

　　3. 取一個(gè)鍋，放入適量的油，將牛肉放入鍋中煸炒，煸炒至肉表面變色，然后加入料酒、姜片、蔥段等調(diào)味料，繼續(xù)煸炒。

　　4. 加入適量的水，水要淹過(guò)肉塊。加入適量的鹽、冰糖、八角、桂皮等調(diào)味料，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，慢燉1-2小時(shí)。

　　5. 鹵牛肉煮的時(shí)間越長(zhǎng)，肉質(zhì)越嫩滑，但要注意火候，以免煮散。

　　6.鹵好的牛肉可以放入冰箱保存，當(dāng)需要時(shí)再取出加熱，口感更佳。

　　注意事項(xiàng)：

　　1. 炒肉時(shí)要用中小火，不能用大火，以免煸糊肉塊。

　　2. 烹飪的時(shí)候要注意火候，以免煮爛或散架。

　　3. 加入的調(diào)料要均勻，以免某些部位的肉沒(méi)有味道。

　　4. 鹵牛肉可以根據(jù)個(gè)人口味加入不同的配料，如花椒、干辣椒等。