燉泥鰍苦味的主要原因是泥鰍身體內(nèi)含有一種名為黃酮類化合物的物質(zhì)，這種物質(zhì)在泥鰍的肌肉和內(nèi)臟組織中都有存在，特別是在肝臟中含量更高。黃酮類化合物具有苦味和藥用價值，但在泥鰍中過多地攝入會導(dǎo)致燉出來的泥鰍湯或肉質(zhì)帶有苦味，影響食用口感。在烹制泥鰍時，需要選用新鮮活泥鰍，并先用鹽水或淀粉水浸泡腌制，將泥鰍體內(nèi)的苦味物質(zhì)去除，再進行烹制。