新鮮的土豆表皮中含有一種叫做綠原酸（chlorogenic acid）的化合物，當土豆受到陽光照射或環境氧氣作用時，綠原酸會被氧化生成一種叫做多糖氧化酶（polyphenol oxidase）的酶，這種酶會將綠原酸轉化為一種叫做多巴胺酚（dopamine quinone）的化合物，導致土豆皮變綠。這種現象雖然看起來不太好看，但是并不影響土豆的口感和品質，一般只要將綠皮削掉，土豆就可以正常食用。