春筍的苦味主要是因為其中含有一種稱為“竹油”的物質，它是一種天然的防御物質，可以保護竹子不受蟲害的侵襲。在春筍生長初期，竹油的含量較高，因此春筍味道會比較苦。春筍在生長過程中可能會受到氧化、發霉等因素的影響，也會產生苦味。為了降低春筍的苦味，一般需要先將其泡水去除苦味，然后再進行烹調。