挑選新鮮海參的幾個(gè)要點(diǎn)如下：
1.外觀：新鮮海參的外觀應(yīng)該有光澤，表面應(yīng)該光滑，沒(méi)有明顯的損傷或干燥的跡象。
2.觸感：輕輕捏壓新鮮海參應(yīng)該有一定的彈性，不應(yīng)該感覺(jué)松軟或沉重。
3.氣味：新鮮海參應(yīng)該沒(méi)有異味，有一種淡淡的海洋氣息。
4.清洗程度：挑選時(shí)可以看一下海參表面是否有殘留的泥土、沙子或異物，盡量選擇清洗干凈的海參。
如果有條件，可以選擇活海參，即海參在水中活動(dòng)能力強(qiáng)的。活海參的新鮮度更高，質(zhì)量更好。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
