土豆發芽是因為土豆中含有一種叫做薯草素（solanine）的物質，它是土豆自身的一種保護機制。當土豆受到外界刺激或受損時，會釋放薯草素來抵抗細菌和昆蟲侵入。薯草素主要集中在土豆的皮下，所以土豆皮下的綠點就是薯草素的積累。當土豆發芽時，說明土豆處于一種逆境狀態，它試圖通過生長新的芽來生存下去。土豆發芽速度較快。土豆遭受陽光直射、高溫、潮濕等環境條件也會促使土豆快速發芽。