海參煮熟后會收縮，這可能是因為其中的蛋白質(zhì)在加熱過程中發(fā)生了變性，導(dǎo)致其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。這種變性可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)被離子結(jié)合，引起蛋白質(zhì)分子間的排斥作用，使海參收縮成較小的形狀。煮熟的海參中的水分也會蒸發(fā)，使其變得更加濃縮，這也可能導(dǎo)致體積變小。海參越燒越小是因為其中的蛋白質(zhì)變性和水分蒸發(fā)的結(jié)果。
炒制時高溫一加熱，海參細胞受熱收縮，水分就會像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會出現(xiàn)一層水，這其實是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時間過長，或者換水不勤，海參會吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時候自然容易出水。
