1. 選肉和預處理：

　　先挑對部位，牛腱子、牛腩或者牛肋條都行，帶點筋膜的更香。買回來別急著下鍋，先泡水里倆小時，中間換兩次水，把血水泡干凈，這樣煮出來沒腥味。泡完撈出來，切成大塊，別太小，煮完會縮水，大塊吃著才過癮。

　　2. 焯水和去浮沫：

　　冷水下鍋，把肉塊扔進去，加幾片姜、兩勺料酒，開大火煮。水一開，浮沫就冒出來了，趕緊用勺子撇干凈，這步不能偷懶，不然湯會渾，肉也容易有怪味。焯完撈出來，用溫水沖一下，別用冷水，不然肉遇冷收縮，煮出來會硬。

　　3. 燉煮和調味：

　　找個大鍋，把肉放進去，加足夠的水，一次性加夠，中途別添水。放蔥段、姜片、八角、桂皮、香葉，再來點干辣椒提味，喜歡甜口的可以加顆冰糖。大火煮開轉小火，蓋上蓋子慢慢燉，牛腱子得倆小時，牛腩一個半小時，牛肋條一小時就差不多。最后半小時加鹽，太早加肉會老。煮到筷子能輕松插進去，肉就爛乎了，關火泡半小時更入味。