核桃的苦澀味很可能是由于其含有的揮發性油脂和苦味化合物所致。核桃中含有一種叫做鞣質的物質，這種物質在植物中起到保護作用，但是會給食物帶來苦澀味道。核桃中還含有一種叫做芳香醇的物質，它是一種揮發性化合物，會給核桃帶來一種特殊的苦味。核桃中的脂肪酸也可能會帶來一種微苦的味道。這些苦味物質可以通過烘烤或煮熟的方式減輕，從而使核桃味道更加香甜。