黑大米之所以會掉色，是因為黑色素的存在。

　　黑大米中含有豐富的黑色素，這種黑色素會在烹調或煮熟的過程中溶解出來，并滲透到水或食物中造成掉色現象。

　　黑大米中的黑色素往往比較容易受到氧化作用的影響，當黑大米暴露在空氣中或與含有氧的食材接觸時，黑色素會發生變化，導致其顏色逐漸褪去。

　　在烹調黑大米時，可以采取一些措施減少掉色現象，如先將黑大米用冷水浸泡片刻，然后再煮熟；或者在烹調過程中加入一些酸性物質，如檸檬汁，可以幫助穩定黑色素的顏色。