要讓牛肉炒出來嫩，可以嘗試以下幾種方法：

　　1. 剁打牛肉：用刀背輕輕敲打牛肉片，讓肉纖維松散，更容易吸收調(diào)料和炒熟。

　　2. 醬料腌制：將切好的牛肉片用適量的醬料（例如生抽、料酒、生姜、蒜等）拌勻，腌制15-30分鐘，可以增加肉質(zhì)的鮮嫩口感。

　　3. 淀粉裹料：在腌制過程中，可以在醬料中加入一些淀粉（例如生粉、玉米淀粉），將淀粉和牛肉充分拌勻，牛肉表面會形成一層保護(hù)性的薄膜，有助于保持肉的嫩滑。

　　4. 快炒高溫：在炒制牛肉時，應(yīng)使用高溫快炒的方式，使肉塊迅速被熟透，防止過度煮熟導(dǎo)致硬老。

　　5. 加入蔬菜：在炒制牛肉的可以加入一些蔬菜（如洋蔥、胡蘿卜、青椒等），讓蔬菜的水分和香味滲透到牛肉中，提升口感。

　　6. 加入牛肉汁：在牛肉即將炒熟時，可以適量加入一些牛肉汁或高湯，增加牛肉的濕潤度和口感。

　　炒牛肉時火候要控制好，以免過度煮熟而導(dǎo)致肉變硬。選擇一些適合炒制的牛肉部位，如里脊肉、牛腩等，也有助于保持牛肉的嫩滑。