紫薯在變綠色的原因主要是因為其中的花青素和葉綠素的變化。

　　紫薯中含有豐富的花青素，花青素在酸性環(huán)境下呈現(xiàn)為紅色或紫色。當紫薯暴露在光線下或處于堿性環(huán)境中時，花青素會發(fā)生氧化還原反應，使其顏色發(fā)生變化。當花青素發(fā)生氧化還原反應后，紫薯的顏色會從紅色或紫色變成綠色。氧化還原反應中，花青素分子中的雙鍵扭曲并喪失了原有的吸收光譜特性，導致紫薯呈現(xiàn)出綠色。

　　紫薯中也含有葉綠素，葉綠素是植物中起主要作用的光合色素，常見的為葉綠素a和葉綠素b。當紫薯暴露在光線下時，葉綠素會吸收光能并參與光合作用，從而使紫薯呈現(xiàn)出綠色。

　　紫薯變綠色主要是因為花青素的氧化還原反應和葉綠素的吸光作用。