紫薯之所以會變藍，是因為其中含有一種名為花青素的天然色素。花青素可以反應酸堿性環(huán)境，當紫薯遇到酸性物質(zhì)（如檸檬汁、醋等）時，花青素會發(fā)生顏色變化，從紫色變成藍色。

　　關(guān)于紫薯的可食用性，紫薯是一種營養(yǎng)豐富的食物，含有多種維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)。一般情況下紫薯是可以食用的。對于某些人群（如對紫薯過敏或有特殊疾病的人），可能需要避免食用紫薯或在醫(yī)生指導下適量食用。如果您有特殊情況，請咨詢專業(yè)醫(yī)生或營養(yǎng)師的建議。