生蠔是海洋生物，在其體內可能會帶有一些細菌和藻類，這些微生物在生長過程中會分泌出不同的化合物。如果蠔被采摘后一段時間內沒有處理，這些微生物會死亡，分解產生的氨、硫化氫等有機物質就會使蠔肉發生腥味。為了避免生蠔發腥，需要在采摘后及時清洗和處理，或者加工成其他食品。