土豆長紫色的芽是由于紫色素的存在。這種紫色素是一種天然的抗氧化劑，能夠保護土豆免受紫外線和氧化的損害。土豆在長時間存放時，由于環境和溫度的影響，會產生一些化學反應，導致紫色素的積累，從而形成紫色的芽。雖然紫色的芽不會對土豆本身造成太大的危害，但如果土豆過度發芽，就會影響食用品質，甚至會產生毒性物質，所以建議在土豆開始發芽時及時食用或者處理掉。