新鮮銀耳和干銀耳的營養區別如下：

　　1. 水分含量：新鮮銀耳含水量高，約為90%左右，而干銀耳則含水量低，只有約10%左右。

　　2. 蛋白質：新鮮銀耳和干銀耳中的蛋白質含量相同，均為約8.5%。

　　3. 碳水化合物：新鮮銀耳和干銀耳中的碳水化合物含量也相同，均為約80%左右。

　　4. 營養素：新鮮銀耳和干銀耳的營養素成分略有區別，新鮮銀耳富含維生素C、鐵和鈣等，而干銀耳則富含多種氨基酸和多糖。

　　新鮮銀耳和干銀耳的營養成分相似，但在具體的營養素含量上會有所不同，而且在烹飪中的用途也有所差別。