土豆含有一種叫做“龍葵堿”的毒素，這種毒素在普通土豆中含量較少，但在老、發芽或受損的土豆中含量較高。當土豆生長時，龍葵堿主要集中在土豆皮和中心，而土豆口感較差的部位通常是土豆皮和土豆芽。當土豆貯存時間過長或受損后，龍葵堿就會滲出到土豆肉中，導致土豆口感麻、嘴發苦。在選購土豆時，需避免選購老、發芽或受損的土豆，并在烹飪前***去掉土豆皮和芽。