土豆會變綠是因為在陽光下或照明條件下，土豆表面的部分淀粉質會分解產生葉綠素。這會影響土豆的食品安全性，因為葉綠素是一種有毒物質，長期攝入可能會對健康造成影響。為了避免土豆變綠，可以采取以下措施：

　　1. 避免將土豆暴露在陽光下或照明條件下，存放在陰涼、通風的地方。

　　2. 盡量不要購買或食用已經變綠的土豆。

　　3. 如果土豆表面有綠色，可以將其去掉，然后仔細檢查是否有其他受污染的部分，如果有，請全部削掉。

　　4. 將土豆放入稀釋的醋水或鹽水中浸泡幾分鐘，可有效去除表面葉綠素。

　　在購買和食用土豆時，一定要注意檢查，避免食用變質或有毒的土豆。