煮熟的大米在放置一段時間后會發生變色，其主要原因是氧化作用。當大米在煮熟后，其外層的保護層被破壞，使得氧氣可以進入米粒內部。在接觸到氧氣后，米粒中的多酚類物質會被氧化，產生一種叫做“黑米酸”的物質，導致米粒變色。如果煮熟的大米殘留時間過長，也會促使米粒變色。為了避免大米變色，煮熟后應盡快食用，或者將其冷藏保存。