海參中含有許多膠原蛋白和纖維素等成分，這些成分在煮的過(guò)程中容易凝固，導(dǎo)致海參越煮越硬。海參本身的質(zhì)地也比較硬，所以煮的時(shí)間和方法都會(huì)影響其口感。建議煮海參時(shí)可以加入醋、酒或姜片等調(diào)料，或者用高壓鍋等特殊設(shè)備來(lái)烹飪，以減緩其變硬的速度，讓海參更加軟嫩美味。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
