油麥菜變黑通常是因為過度老化或受到氧化的影響。在油麥菜葉子上存在的酚類物質會在空氣中與氧氣接觸時氧化并變黑。如果油麥菜存放時間過長或保存方式不當，也容易導致其變黑。為了避免油麥菜變黑，應盡量在新鮮的狀態下食用，并在存放時保持冷藏或冷凍狀態。