要讓冰凍過的牛肉炒出來嫩，需要注意以下幾點：

　　1. 解凍：先將牛肉解凍至室溫。可以放在冰箱里慢慢解凍，也可以放在室溫下解凍，但要注意不要讓牛肉長時間處于室溫下。

　　2. 切片：將牛肉切成薄片或絲狀，能夠增加肉質的口感嫩。

　　3. 腌制：將牛肉用鹽、生粉、料酒等調料腌制一段時間，可以增加肉質的柔軟度。

　　4. 爆炒：用高溫快速爆炒牛肉，這樣能夠讓牛肉的蛋白質迅速凝固，鎖住肉質的汁水，保持口感嫩。

　　5. 炒熟：一定要炒透熟，避免生牛肉口感粗糙。

　　讓冰凍過的牛肉炒出來嫩，需要多加注意解凍、切片、腌制、高溫爆炒和充分炒熟等步驟。