紫薯煮后變綠色的原因是由于其中的花青素被破壞所導(dǎo)致的。紫薯中的花青素是一種具有抗氧化作用的天然色素，使紫薯呈現(xiàn)紫色或深色。當(dāng)紫薯受熱煮沸時(shí)，花青素會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致變色。花青素會(huì)與環(huán)境中的酸性物質(zhì)或金屬離子發(fā)生反應(yīng)，生成綠色化合物。

　　也有可能是由于紫薯中的酶類(lèi)酶對(duì)花青素的作用所導(dǎo)致的變色。當(dāng)紫薯被加熱時(shí)，酶類(lèi)酶會(huì)被激活并開(kāi)始分解花青素，進(jìn)而引起顏色的改變。

　　紫薯變綠色是由于花青素在烹飪過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)或酶類(lèi)酶的作用所致。