鹵牛肉煮不散的關鍵在于烹飪過程中的一些技巧和步驟。

　　1. 選擇適合的牛肉部位：鹵牛肉選擇牛腱子肉，這個部位的肉含有較多的筋，鹵制后口感更好，不容易散。

　　2. 腌制牛肉：在烹飪前，用鹽腌制牛肉24-48小時，腌制時要確保每個面都撒上鹽。腌制后的牛肉可以放在冰箱冷藏，這是保證牛肉不散的關鍵步驟。

　　3. 泡水去血水：腌制好的牛肉可以用水再泡一下，這樣能去掉一部分血水，使牛肉更加干凈。泡水的時間一般為2-3小時，泡水后的牛肉不會失去腌制時的鹽分。

　　4. 焯水去腥味：將泡好的牛肉放入鍋中，加入料酒、蔥和姜，焯水去腥味。焯水后的牛肉要用冷水沖洗干凈，這樣可以使牛肉更加緊實，不容易煮散。

　　5. 鹵制牛肉：將處理好的牛肉放入鍋中，加入各種調料如老抽、生抽、花椒、辣椒、姜、蔥、香葉、草果、八角、小茴香等，然后加水開始鹵制。先用大火煮開，然后轉小火慢燉。燉煮的時間可以根據個人口感來調整，一般燉煮1-2小時即可。

　　6. 泡制和冷藏：燉好的牛肉可以在鍋里泡一段時間，使其更加入味。然后撈出放冰箱冷藏一下，待完全冷卻后會變得更加緊實，切片時不容易散。

　　按照以上步驟操作，可以煮出口感鮮美且不散架的鹵牛肉。