選擇好的活海參可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行判斷：
1. 外觀：挑選時(shí)可以先觀察海參的外觀，外表應(yīng)該呈現(xiàn)出光滑、有彈性的狀態(tài)，表面顏色呈現(xiàn)自然的金黃色。避免選擇外表有明顯傷痕、皺縮或發(fā)黑的海參。
2. 體型：挑選時(shí)可以觀察海參的體型，活海參應(yīng)該有較為飽滿(mǎn)的形狀，肉質(zhì)豐滿(mǎn)。避免選擇外形瘦弱、肌肉松弛的海參。
3. 味道：聞一聞海參的味道，好的海參應(yīng)該有一股淡淡的海洋香味，沒(méi)有刺鼻的氣味。避免選擇有異味或氣味濃烈的海參。
4. 彈性：用手輕輕觸摸海參的身體，好的海參應(yīng)該有一定的彈性和回彈力，觸感柔韌且有彈性。避免選擇質(zhì)地松軟、沒(méi)有彈性的海參。
5. 活動(dòng)性：好的活海參應(yīng)該有一定程度的活動(dòng)性，當(dāng)摸動(dòng)或刺激時(shí)應(yīng)有一定的反應(yīng)，例如略微蠕動(dòng)。避免選擇沒(méi)有反應(yīng)或活動(dòng)性極低的海參。
綜合以上幾個(gè)方面，可以選取外觀良好、體型飽滿(mǎn)、無(wú)異味、有彈性且具有一定活動(dòng)性的活海參。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
