要做出不硬不柴的牛肉，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 選擇牛肉：選擇肉質較嫩的部位，如里脊或牛腩，這些部位相對來說更容易烹飪出柔嫩的口感。

　　2. 醬料腌制：可以使用一些醬料來腌制牛肉，比如生抽、料酒、姜蒜和少量糖，腌制時間約20-30分鐘，讓醬料滲透進牛肉內部，增加牛肉的鮮嫩口感。

　　3. 快炒：烹飪時使用炒鍋，加熱油后，將牛肉放入快速翻炒。炒的時間不宜過長，以免過度烹飪導致變硬。牛肉變色后即可撈出備用。

　　4. 燉煮：將炒好的牛肉放入燉鍋中，加入適量的高湯或水，再加入一些調料，如姜片、蔥段、八角等，一起燉煮。火候不宜太大，以中小火慢慢燉煮，時間約30分鐘到1小時，至牛肉變得軟糯入味。

　　5. 防踩辦法：在燉煮的過程中，可以加入一小塊梨或檸檬皮等酸性食材，可幫助牛肉更容易烹飪熟軟。

　　這些步驟可以幫助你烹飪出口感柔嫩的牛肉，但具體的烹飪時間和火候還需要根據具體的食材和烹飪設備來調整。根據自己的口味和經驗進行嘗試和調整。