要做出不咸又不柴的咸肉，有幾個關鍵步驟需要注意：

　　1. 提前腌制：在開始烹飪之前，可以將咸肉切成適當大小的塊狀，在冷水中浸泡一段時間，可以將多余的鹽分浸泡出來。如果咸肉特別咸，可以將其浸泡在溫水中，每隔幾小時更換一次水，直到感覺適合口味。

　　2. 風干：將腌制過的咸肉放在通風良好的地方晾干，可以使用吹風機加速風干過程。風干的目的是去除多余的水分，使得烹飪過程中更易控制火候。

　　3. 煮爛：將咸肉放入熱水中煮爛。可以先用冷水將咸肉煮沸一次，然后再換水繼續煮，這樣可以進一步去除咸味。煮爛的時間根據咸肉的大小和硬度而定，一般需要煮40分鐘至1小時。

　　4. 煮熟：將煮爛的咸肉瀝干水分，可以切成薄片或者塊狀，然后用適量的清水再次煮沸，加入一些調料如姜片、蔥段、料酒等，煮15-20分鐘左右，讓咸肉更加入味。

　　5. 切片：待咸肉冷卻后，切成薄片或者塊狀，可以根據個人喜好選擇切割方式。

　　以上是一般的做法，不同地區和個人喜好可能會有細微差異。需要根據咸肉的具體情況和個人口味進行調整。