竹筍中含有一種稱為麻口酸的有機(jī)酸物質(zhì)，這是由于竹筍生長(zhǎng)過(guò)程中的代謝產(chǎn)物。尤其是在竹筍的頂端部位，麻口酸含量更高。當(dāng)人們食用竹筍時(shí)，麻口酸與口中的唾液或消化液接觸后，會(huì)刺激口腔黏膜，產(chǎn)生一種麻痹、刺痛的感覺(jué)，即所謂的“麻口”。麻口酸含量較高的竹筍口感更麻。部分人對(duì)麻口酸較敏感，所以會(huì)更容易感受到麻口的刺激。