饅頭蒸的時候塌，主要是由于面團發酵不足或操作不當造成的。以下是幾種常見的原因和解決方法：

　　1. 發酵不足：面團在發酵過程中未膨脹到應有的程度。解決方法是在制作面團時，加入足夠的酵母或面粉中加入少量鹽，可以促進面團的發酵。同時要注意發酵環境的溫度和濕度，保持適宜的環境溫度，可以加快面團發酵的速度。

　　2. 操作不當：在制作和蒸饅頭的過程中操作不當也會導致饅頭塌陷。解決方法是在制作面團時，要注意用力揉面，使面團筋度增加，有助于饅頭的膨脹。在蒸饅頭時，要保持蒸鍋內的水不要沸騰，以免蒸鍋內的水蒸氣將饅頭表面的水分蒸發過快，導致饅頭塌陷。

　　3. 面粉質量不好：使用低筋面粉或面粉質量不好也容易導致饅頭塌陷。解決方法是選擇高筋面粉制作面團，高筋面粉含有較高的蛋白質，能夠形成較好的筋膜，有助于饅頭的膨脹。

　　4. 蒸煮時間不足：蒸饅頭時間過短也會導致饅頭塌陷。解決方法是在蒸饅頭時，根據饅頭的大小和蒸鍋的火力，調整蒸煮時間，確保饅頭蒸熟透，蒸好后不要立即打開蒸鍋蓋，要讓饅頭在鍋內繼續保溫一段時間。

　　通過以上幾種方法，可以有效避免饅頭蒸的時候塌陷的問題。