香菇可以和很多蔬菜搭配作為素餃子餡料，常見的有：1. 菠菜：香菇和菠菜是很經典的組合，菠菜的綠色色澤也能為餃子餡料增添色彩。2. 韭菜：韭菜和香菇搭配起來，口感更加清爽，也能帶來一定的香氣。3. 豆腐：豆腐可以增加餡料的細膩口感，同時也能與香菇的口感互補。4. 粉絲：粉絲可以幫助把餡料的水分吸收，同時還能為餡料增加一定的口感。5. 山藥：山藥可以增加餡料的黏性和口感，同時還含有大量膳食纖維和維生素。以上幾種搭配都可以嘗試一下，根據個人喜好來選擇。