新鮮大蒜有時候會有些苦味，這是由于大蒜中的一種叫做大蒜素的化合物。這種化合物是大蒜的主要有效成分之一，也是它具有抗菌、抗炎、降血壓等多種功效的原因之一。大蒜素的苦味通常比較輕微，不會太影響口感，而且經過加熱、炒菜等烹調過程后可以減少苦味，更容易入口。