1. 外觀顏色：好的海參表面顏色比較均勻，色澤深，頭部鼓起，口部較小。壞海參表面顏色不均，色澤淺，頭部平坦，口部較大。
2. 嗅聞氣味：好的海參無異味，有一定的海洋味道。壞海參則散發(fā)出異味或者發(fā)霉味。
3. 觀察干燥程度：好的海參干燥程度適中，手感比較有彈性；壞的海參可能會(huì)過于干燥或者水分過多，手感變差，而且質(zhì)量不穩(wěn)定。
4. 品嘗口感：好的海參口感柔嫩、綿長(zhǎng)，有較強(qiáng)的彈性，味道鮮美。壞的海參味道發(fā)苦、腥臭，口感差。
5. 觀察形狀：好的海參形狀較為完整，沒有碎裂、破損的情況。壞的海參形狀不規(guī)則，容易破碎。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說明海參還沒完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
