1. 芡粉水：在炒牛肉之前，可以把牛肉用生粉和水混合，再放入鍋中翻炒，這樣可以保持牛肉的鮮嫩，不容易老。

　　2. 快火：在炒牛肉的時候要用大火，迅速地將牛肉翻炒，這樣可以讓牛肉的水分保留，不會干燥老硬。

　　3. 入鍋順序：在炒牛肉的時候，應該先炒肉，后加入蔬菜或調料，這樣可以讓牛肉更加鮮嫩，不會變老。

　　4. 事先處理：在炒牛肉之前，可以將牛肉用醬油、料酒等腌制一下，這樣可以讓牛肉更加入味，不容易老。

　　5. 炒熟不炒老：在炒牛肉的時候，要炒熟而不要炒老，炒熟的牛肉可以保持嫩滑，不容易老。