豆芽易爛的主要原因是因為其含水量高，容易滋生細菌和霉菌。豆芽的生長環境也會影響豆芽的質量，如果種植的環境衛生不好或者水質不純，也會導致豆芽易爛。在發豆芽時需要注意種植環境的衛生情況，使用干凈的水和清潔的容器，并定期更換水，防止細菌滋生。豆芽在發芽后不宜放置過久，應盡快食用或儲存，避免長時間存放而受到細菌侵害。