以下是炒蕓豆不變色的方法：

　　1. 先把蕓豆泡一會兒，然后用清水沖洗幾遍。這樣可以去除豆子表面的膜，避免炒的時候出現變色。

　　2. 在炒之前，先把鍋燒熱，放入油，將油燒至8成熱左右，然后倒入蕓豆，不要一次倒太多，以免油溫下降。

　　3. 炒蕓豆時不要加鹽，因為鹽會使豆子變色。可以等蕓豆炒熟了再加鹽。

　　4. 在炒蕓豆的時候加一點醋，也可以防止豆子變色。

　　5. 炒時要不停地翻炒，以免煮糊或變色。

　　6. 炒好后可以用涼水將蕓豆過一遍，然后再用熱水汆燙一下即可。這樣可以去除豆子表面的膜，使其更加嫩滑。