海參為了保持其口感和質(zhì)地，通常使用鹽腌。鹽腌可以去除海參的水分并增加其咸味，同時(shí)還可以提高其保存期限。鹽腌還可以去除海參身體內(nèi)的雜質(zhì)和液體，使其更加干凈和美味。
海參不容易凍硬的原因是因?yàn)樗鼈兒懈咚趾腿赓|(zhì)含量較少。當(dāng)水結(jié)冰時(shí)，其體積會(huì)膨脹，并導(dǎo)致海參的結(jié)構(gòu)破裂和質(zhì)地?fù)p壞。即使在較低的溫度下，海參也不容易變硬或結(jié)冰。
炒制時(shí)高溫一加熱，海參細(xì)胞受熱收縮，水分就會(huì)像被擠海綿一樣被“逼”出來(lái)，鍋底很快就會(huì)出現(xiàn)一層水，這其實(shí)是正常現(xiàn)象，說(shuō)明海參還沒(méi)完全“收干”。如果泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者換水不勤，海參會(huì)吸飽水分變得軟塌塌的，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，炒的時(shí)候自然容易出水。
