皮蛋在過程中會產生硫化氫，當皮蛋壞掉時，硫化氫的氣味會變得非常強烈，這是皮蛋壞掉的一個征兆。皮蛋表面出現斑點，顏色和質地變得異常粘稠或者干燥，也是皮蛋變質的表現。如果發現以上情況，就應該丟掉這個皮蛋，以避免食物中毒。