以下是一些處理牛肚的方法，可以使它又脆又嫩：

　　1. 先***清洗：將牛肚用水沖洗干凈，去掉里面的雜質，然后用開水浸泡半小時至1小時。

　　2. 灼燙：將牛肚放入沸水中煮3-5分鐘，取出后立即放入冰水中浸泡2-3分鐘，這樣可以使牛肚的口感更加脆嫩。

　　3. 切片：將牛肚切成薄片，切片的方法是將牛肚掛起來，從它的中央切開，然后將整個牛肚切成厚度約為2-3毫米的薄片。

　　4. 調味：將牛肚用鹽、胡椒、姜片、蔥段等調味料腌制30分鐘，增加味道。

　　5. 烹飪：將腌制好的牛肚放入熱油中炒熟即可。

　　注意：牛肚在清洗、灼燙和切片時要特別小心，以免受傷。