牛肉的紅色來自于它的肌肉中含有的血紅素，當牛肉暴露在空氣中時，血紅素會和氧氣結合形成氧化血紅蛋白，使肉變得更紅。牛肉做紅燒或煮湯等需要烹飪時間較長的菜肴時，血紅素會被更充分地氧化，使牛肉更紅更鮮艷。在煎、炒等快熱烹調法中，也可通過高溫短時間的煮炒讓牛肉表面蛋白質受到熱力作用而變色，使其變得更紅。